Er zijn zo van die dagen dat je niets ingewikkeld wilt klaarmaken, maar toch zin hebt in iets wat voldoening geeft. Iets waar je niet te veel werk aan hebt, maar waar je toch genoeg vitaminen en de nodige energie uit haalt. Op zo’n moment vind ik Provençaalse groenten altijd welgekomen. Het fijne is dat ze samengaan met pasta, rijst, andere granen of aardappelen. En om het wat hartiger te maken – en meer eiwitten toe te voegen – kan je makkelijk een blik kikkererwten opentrekken (of zelf gekookte uit de diepvries halen) en eraan toevoegen.
Provençaalse groenten
2 personen
1 ui – fijngehakt
1 teentje knoflook – fijngehakt
1/2 tl basilicum
1/2 tl oregano
1/2 tl tijm
1/2 tl rozemarijn
1/2 tl bonenkruid
peper
1 aubergine – in halve maantjes gesneden
1 courgette – in halve maantjes gesneden
1 paprika (rood of geel) – in stukjes gesneden
1 tomaat – in stukjes gesneden
10 olijven – gehalveerd
verse peterselie
Laat de ui stoven in wat olijfolie op een zacht vuur voor ongeveer 10 minuten.
Voeg de knoflook en kruiden toe en laat ongeveer 2 minuten verder stoven.
Voeg de groenten toe en laat 10 à 20 minuten op laag vuur stoven.
Voeg evt. 2 eetlepels water of groentenbouillon toe.
Restjes zijn lekker op een stukje geroosterd brood.
Zo eenvoudig, maar zo lekker en veelzijdig!
Helemaal waar! 🙂